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martes, 18 enero, 2022

De esta manera es el Restorán Lera, el Estrella Michelin de la España Vaciada

En pleno corazón de Tierra de Campos, a medio camino de Valladolid, León y Zamora, se erige el ayuntamiento de Castroverde de Campos, tierra de legumbre, cereal y asimismo de caza. Exactamente esta última es una de las bases de la cocina del Restorán Lera, un establecimiento que su chef y primordial impulsor, Luis Alberto Lera, ha sabido llevar con acierto hasta la cima gastronómica nacional, lo que hace hace un par de días se vio apoyado en la gala de entrega de las nuevas Estrellas Michelin.

Tras quedarse múltiples años a las puertas, el establecimiento zamorano era reconocido en la noche del martes doblemente, en tanto que a su primera Estrella Michelin sumaba asimismo una ‘Estrella Verde’, marchamo creado últimamente para distinguir los establecimientos comprometidos con la gastronomía sustentable. «Luis Alberto Lera efectúa una cocina con ánima, que trae a la mesa los sabores de la caza menor y de los páramos castellanos», señalaba la actriz Ana Milán, conductora de la gala, del establecimiento terracampino.

Y es que Luis Alberto, actual chef y responsable desde dos mil ocho del restorán, ha heredado de su madre, Minica Collantes, el buen hacer de la cocina castellana, que ha sabido fusionar con técnicas nuevas resultado de la capacitación que recibió de maestros de la talla de Irizar, Arbelaitz y García Cano, resultando de esa mezcla de tradición y nueva cocina un particular sello personal en el que, como reza en la web del establecimiento, «la cocina al vacío, el sifón o bien los matices orientales conviven de una forma muy natural con las preparaciones y sabores de siempre».

Fue exactamente Minica al lado de Cecilio, padre del chef, quien puso en marcha en mil novecientos setenta y tres la casa de comidas ‘El Labrador’, germen del presente restorán. Poco debe ver la cocina que ahora realiza Luis Alberto, si bien en su base está la esencia de aquel mesón: los escabeches, las legumbres, los guisos, el lechal castellano o bien la caza.

Caldo de caza y setas, croquetas de paloma zurita, buñuelo de paté de daza menor, tartar de paloma torcaz, salazón de ciervo con encurtidos, escabeche de codorniz, lentejas con pato, alubias con liebre, perdiz con berza y castañas, cerdo salvaje guisado o bien corzo con salsa ‘grand veneur’ son ciertos de las apuestas de Luis Alberto, que además de esto han elogiado siempre y cuando han tenido ocasión reputados chefs como su amigo Dabid Muñoz.

Suma de esta forma el Lera a sus soles de la Guía Repsol un reconocimiento que críticos especializados y gastrónomos habían sugerido en repetidas ocasiones para este templo, ejemplo del buen hacer culinario desde la llamada España Vaciada.

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